Det gode brød

Alle hjem bør have en opskrift på en god lys bolle og et godt fuldkornsbrød

• At bage selv er slet ikke så svært, og så smager det bare bedre, når brødet kommer direkte fra ovnen.
Opskrifterne her på siden er sammensat, så dejen kan laves i forvejen og hurtigt bages af inden servering.
Begge opskrifter skal koldhæve, for det giver brødet mere karakter og smag.
Når jeg bager bruger jeg meget meltyperne Manitoba-hvedemel og fuldkorns-purpur-hvedemel.
Manitoba-hvedemel har en unik bageevne, da det har et højt indhold af gluten, der gør dejen mere elastisk, og det giver et luftigt brød med en sprød skorpe.
Fuldkornspurpur-hvedemel bruger jeg fordi det har en virkelig god aroma og et det giver brødet et flot lilla skær.

Bliv bedre med øvelse
Når jeg bager brød, er fremgangsmåden næsten altid den samme. Opskriften derimod varierer meget, alt efter hvad jeg lige har lyst til at lave. Det er i øvrigt en stor fordel at lave brøddej på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre uden, så tager det bare lidt længere tid.
Og som det oftest gælder, bliver man kun bedre til at bage ved at blive ved med at øve sig. Velbekomme!

Fremgangsmåde (er ens for begge opskrifter)

Røremaskine
Tilsæt alle ingredienser i røreskålen. Det er vigtigt, at vandet er så koldt som muligt.
Kør dejen til en ensartet masse i cirka 5 minutter ved laveste hastighed og sluk så for maskinen. Efter 8 minutters pause skal dejen have endnu en omgang i 7-8 minutter, hvor hastigheden er tæt på maksimum. Dejen er klar når den er blevet smidig, har en blank overflade og ”slipper” siderne på røreskålen. Tag den op og smør den med en lille smule olie. Form den til en kugle kom den tilbage i røreskålen tildækket med et fugtigt viskestykke og stil i køleskabet i ca. 12 timer.

Håndæltning
Gæren smuldres ud i melet, tilsæt salt og bland det hele godt. Tilsæt koldt vand lidt efter lidt og bland dejen godt sammen med dejskraber eller hænder. Lad så dejen hvile i ca. 10 minutter. Herefter æltes den færdig på bordet til den er helt glat og smidig, brug så lidt mel på bordet som overhovedet muligt (start gerne uden). Smør med en lille smule olie, form dejen til en kugle og kom den i en skål tildækket med et fugtigt viskestykke. Stil i køleskabet i ca. 12 timer.

Bagning
Tag dejen fra skålen og drys mel på bordet og oven på dejen så den er lettere at have med at gøre. Form eller skær dejen ud til enten boller eller brød. Jo mindre du arbejder med dejen jo bedre brød får du. Jeg ”hakker” altid dejen ud med en bagespatel. Direkte på en smurt badeplade. (Man kan bruge en brødform). Lad brødet eller bollerne stå i 5-10 minutter og bag herefter af ved høj varme.
Boller bages i forvarmet ovn ved 240 grader i ca. 14-16 minutter.
Brød bages i forvarmet ovn ved 250 grader i 10 minutter. Skru herefter ned på 180 grader og bag i yderligere 10-15 minutter. Test brødet eller bollerne ved at banke på dem. Lyder brødet eller bollen hul, er det færdigt.

Ingredienser:

Koldhævet fuldkornsbrød med purpurhvede
Opskriften er til 3 brød

800 g fintsigtet Manitoba-hvedemel
200 g Fuldkornspurpur-hvedemel
20 g økologisk gær
25 g Salt
800 g koldt vand
Olie (Solsikke eller vindruekerneolie)

Koldhævede Manitoba-boller
Opskriften er til ca. 20 boller

550 g fintsigtet manitoba-hvedemel
450 g fintsigtet ølands-hvedemel
15 g økologisk gær
20 g salt
750 g koldt vand
Olie (Solsikke eller vindruekerneolie)

Kok Rasmus Kofoed Christensen bor i Ørestad. Han er med på Det Danske Kokkelandshold og Bronzevinder ved OL 2016 (varmt køkken), Bronzevinder ved Årets Kok 2016. Han har deltaget i utallige andre konkurrencer og arbejdet på nogle af Danmarks bedste restauranter.
Lige nu arbejder Rasmus for Højborg x Kofoed (HØKO I/S) i et socialt madprojekt i Københavns Kommune. Instagram: @rasmuscowfoot